手打ち蕎麦と機械打ち蕎麦の違いについて

      2016/05/30

手打ち蕎麦と機械打ち蕎麦の違いについて、

ちょっと語ってみたいと思います。

正直な感想としては、

おいしければ、手打ちだろうと機械打ちだろうと

どっちでもいいんではないか?

という前提でお話させていただきます。

 

製麺機はいつ頃発明されたのか?

そもそも、製麺機が発明されたのは

いつ頃なのかを調べてみました。

 

製麺機を発明したのが、

佐賀県の発明家真崎照郷(1851―1927)で、

明治21年にうどんなどの麺類を製造する機械「麺類製造機械」(特許第448号)の特許を取得しました。

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写真 デイリーポータル

 

真崎照郷の製麺機は手で動かしてロールを回すため、動かすのはかなり大変な作業でした。

したがって製麺機は動力がモーターに変わってから普及しました。

真崎照郷の発明の物語が漫画でわかりやすいです⬇︎

参照ーリクナビnext

 

この機械ができるまでは、

手打ちしかなかったんですね。

でも、この製麺機ができたおかげで

早く大量に麺ができるようになったようですね。

しかし、この製麺機は手動式で

手で回すのに、非常に労力がかかったそうで

しかも、最初の頃は値段が高くて

一般の蕎麦屋は買えなかったそうです。

 

したがって、あまり普及しなかったようです。

 

 

 

そして、昭和に入ってから

電動式の製麺機が出て

大量生産になって、値段も下がり

普及していったようです。

 

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写真 吉野麺機株式会社

一般的なそば屋で昭和のころに使っていたのは

こんな感じの、麺機が多かったようです。

 

最近では、家庭用の十割そばが作れるものもありますね。

よく考えるもんですね。面白い。

 

 

 

手打ち蕎麦と機械打ちの違い

そもそも、手打ちそばと機械打ち蕎麦の違いとは

まず、こねる段階ですが

蕎麦粉に水を入れてこねますが

手打ちの場合だと当然

手を使って粉と水を混ぜますが

その時、指先を使って

混ぜていきます。

指先が木鉢にあたって

粉をすりつぶすような感じになります

このときに、蕎麦粉の粒子がつぶされて

蕎麦のうまみ成分が出るんです。
このときに蕎麦のいい香りも出ます。

 

ここで、機械打ちの場合は

粉を混ぜる時、機械の棒と

ワクは直接さわりませんから

蕎麦の粒子をつぶして

うまみを出すことはありませんので

香りもそれほどでません。

 

水分量の違い

あと違うのが

水分の量ですね。

手打ち蕎麦のほうが

水分が多くなります。

機械打ちの場合は

水分を少なくして

ロールで圧力をかけて

麺にしていきます。

圧力をかけて硬くしてますから

温かい蕎麦などにすると

伸びにくいというメリットもありますね。

 

手打ち蕎麦は水分が多いので、

茹で時間が短くなります。

茹で時間が短いと、とけ出す栄養成分も

少なくなるのと、蕎麦の風味も

お湯にとけ出す量が減ります。

 

機械打ちの蕎麦はロール式製麺機で

圧力をかけているので、

麺がしっかりと固まっているので、

茹で時間が長くなります。

しっかりと固まっているので、

伸びにくいというメリットがあります。

 

こねるとこだけ

手でやって伸ばしと切りは

機械でやるところもありますね。

どちらでやっても美味しいのができれば

いいと思いますが、

一番肝心なのは、どんな蕎麦粉を

使うかでしょうかね。

 

いくら手打ちでやっても

蕎麦粉がおいしくなかったら

おいしい蕎麦はできませんね。

以上手打ちそばと機械打ち蕎麦の違いについてでした。

 

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