そば打ちのコツを解説!そばが切れる原因は水回しにあります。

こんにちは、常陸屋です。本日は、手打ちそばのコツを写真で解説していこうと思います。今回は、水回しからくくりまでの、木鉢の仕事だけに特化してお伝えします。

手打ちそばの作業で一番大事と言っても過言ではないのが、木鉢の仕事です。ここでしっかりと作業ができると、まーほとんどうまいそばができることでしょう。

もし、美味しくなかったらそば粉が悪いか、茹で方が悪いかなので、茹で方についてはまた別の機会に書いていこうと思います。

それでは、今回の木鉢の仕事について一緒にみていきましょう。

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手打ちそばのコツを写真で解説

手打ちそばのコツを写真で解説していきます。手打ちそばでもっとも大事な作業の、水回しとくくりの木鉢の仕事ですので、ここでしっかりとできれば、ほぼ美味しいそばができますので、楽しんでやっていきましょう。

最初に90%の水を入れます。

この水回しの水の入れ方にも、そば屋さんによって違いがあります。

  • 3回にわけて入れる
  • 8回にわけて入れる
  • 最初から100%入れる

などそば打ちをやる方によってやり方があります。常陸屋では、最初に90%の水を入れて、後は様子を見ながら、少しづつ足していきます。

少しづつとは、手のひらに水を入れて、全体に回しかける感じです。これは、何回もやって経験していかないと、わからないものです。

そば粉は、生産地や品種や生産者などによって、水分も変わってきます。また、そば粉に挽いてからの時間のたちぐあいや、保存方法によっても水分が変わってくるので、最後の調整はようすを見ながらやるしか無くなります。

水は何CC入れるのか?

水を何CC入れるのかですが、これにも決まりはありません。常陸屋のそば粉も年間を通して、季節や仕入れの農家によって、水分量が変わるからです。

だいたいの目安として、常陸屋では、一回で打つ粉の量に対して、45%前後でしょうか。42%の時もあれば、48%の時もあります。

例えば、水の量が45%だとすると、粉が1キロの時は水は450CCなので、10%減らして、約400CCを最初に入れます。後の50CCをようすをみながら入れます。

初めてのそば粉の時は、何%の水を入れるのかがわからないので、少なめに入れましょう。後から水をたせば大丈夫です。

私は、最後の水の調整はいつも慎重に、気をつけて入れています。この微妙にようすをみながら気をつけて、作業する所にそば打ちの面白さがあると思います。

慣れない頃や、慎重さが足りない時などは、よく失敗していました。そして、なぜ失敗したのかを反省して、次は一生懸命やってうまくいくと、またそば打ちが楽しくなるのです。

水分量を間違えるとどうなる?

木鉢作業でも、水分の量がもっとも大事になってきます。多かったり少なかったりすると、あとで上手くいかなくて、美味しいそばができません。

また、水分の量があっていないと、きれやすいそばが出来上がりますので、ここは神経を使って慎重にいきましょう。

■水分が多い時

水分が多いと柔らかすぎる、そば玉になります。これを、そば屋では「ずる玉」と呼んでいます。柔らかくして、こねるのを楽しようと「ずる」をすることからそう呼ばれています。

しかし、ここで「ずる」をしてもあとで困ることになります。

  • のばしている時に、麺棒に生地がくっついたりする。
  • また、のし台に生地がくっついたりする。
  • 柔らかいので、伸びすぎて薄くなる。
  • 包丁で切った時に、麺同士がくっつく。

などのデメリットがあるので、手間も時間も余計にかかってしまいます。なので、水の入れすぎには注意が必要です。

■水分が少ない時
  • そば玉をこねるのに力が必要になってきて疲れます。筋肉をつけたい方にはいいですけどね
  • 水分が少ないとなかなかまとまらないので、時間がかかります。
  • のばす作業も力が必要になります。
  • 水分が少ないとのばしている時に、切れやすくなります。
  • 茹で時間も少し長くなりますし、切れるそばになります。

などのデメリットがあるので、ちょっとかたいかなと思った時は、あと少しの水を足しましょう。

どの辺まで水回しをやるのか?

どの辺まで水回しをやるのか?ですが、いわゆるくくりに入る時の、固めるまでの目安ですね。

これにも、そば打ちをする方によって、違いがあります。それぞれに、意見があるようですが、本日は、常陸屋のやり方を解説します。

水回しをやっていて、そば粉と水を回していると、自然とかたまりができてきます。最初は、指先を使ってそば粉と水を混ぜていき、ある程度混ざってきたら、手のひらを使いながら、全体を回していきます。

下から上へとそば粉を回していくと、かたまりが大きくなり、大きいものがピンポン玉より少し大きいくらいになって、小さいものも小豆大ぐらいになれば、固めていきます。

水をいれたら、指先を使ってそば粉と水を全体に混ぜていきます。

全体に水が回ったら、下から上へと混ぜていきます。

混ぜていくと、自然とかたまりができてきます。

さらに、下から上へと混ぜていくと、かたまりがどんどん大きくなっていきます。これぐらいではまだ、固めません。あと少し回していきます。

この辺のかたまりの大きさになったら、固めていきくくりに入ります。大きいものは、ピンポン玉より少し大きいぐらいですね。硬さの目安は、握ってみて耳たぶぐらいと言われていますが、耳たぶって人によって硬さが微妙に違うもんですね。

この適度な硬さは、たくさんそば打ちをやって感覚で覚えていくしかないと思います。何回もやっていると、わかるようになります。

この時の、硬さがそば打ちでは大事になってきますので、適度な硬さを忘れないように覚えておきましょう。

菊練りの作業について

くくりの作業で、水回しをしたそばを固めて練っていく作業を、菊練りと言います。水回しをしただけでは、そば粉の粒子の一粒一粒にまだ水が回っていません。

いわゆるそば粉と水がくっついたような状態でしょうか。そこで、菊練りを丹念にしてそば粉に水を行き渡らせて、そば粉の粘りを出します。

そば粉から粘りが出ると、伸ばしているときにきれずらくなります。また、腰のあるそばが出来上がります。

美味しいそばに仕上げるためには、この菊練りも大事になってきますので、しっかりとやりましょう。力が必要と思われるかもしれませんが、なれてくると力はそんなに使いません。体重を乗せていくので、疲れないですよ。

手前に寄せて固めていきます。

横長に固めます

90度位置を変えて、たてからこねていきます。

繰り返しこねます。イメージとしてはすりつぶす感じですね。

この辺から左手ですりつぶす感じで、丸く回転させていきます。

上から押してすりつぶすを繰り返し回していきます。

肌が綺麗になってきたら終了です。だいたい50回ぐらいはすりつぶしていますね。この作業をよくやると、腰があるそばになります。

生地を中へ中へと織り込むようにして、中心に集めていきます。この時に、中の空気も抜くように丸めていきます。

生地が中心に集まったら、転がしながら三角すいを作っていきます。

ある程度とんがりができたら、90度返してさらに三角すいがとがるように転がしていきます。

これぐらいのとんがりができたら終了です。

上からつぶして、平らにしていきます。

平らにならしていきます。

これで、木鉢の仕事は終了です。これぐらいの綺麗な肌になるときれないそばになります。この後は、のしの作業に移ります。

 

※おまけ情報

家庭で手打ちそばを打つ方に、やはり一番大事な木鉢作業ですので、どうせなら木鉢までいかなくても、こね鉢はあったほうがやりやすいし、そば打ちをやっている感じが出ますね。

そんなことで、ネットでどんなものがあるのかを調べてみました。

小さくてもいいと思いますが、やりやすさからすると、35センチは欲しいところです。アマゾンと楽天とヤフーショッピングを探したところ、やはりアマゾンが一番安かったです。

送料込みで3363円です。

もう少し本格的にやりたい方には、54センチぐらいがいいと思います。これもやっぱりアマゾンが安いですね。送料込みで8999円です。

いずれも、フェノール樹脂加工のプラスチックの素材なので、しっかりと作られています。そば打ちをやる以外にも、手打ちうどんやパン生地をこねたりにも使えるので、一家に1つあってもいいかもしれませんね。

しかし、ある程度は場所が取られるので、収納に余裕があるご家庭におすすめです。

まとめ

いかがでしたでしょうか。今回は、手打ちそばのコツとして、木鉢の仕事についてみてきましたが、ここの仕事によって、そのあとにかなりの影響があるので、木鉢の仕事には神経を使います。

とにかく、水加減が多かったり少なかったりして、作業を進めてしまうと、必ず後から苦労します。

僕も経験があります。

水分量も毎日のように微妙に違ってくるので、回数を重ねて体で覚えていくしかないと思います。また、これがそば打ちの面白いところで、そば粉に聞きながら水分調整をしていきます。

この辺がそば打ちにハマる1つの要因かもしれませんね。

美味しいそばを作るには、

  • 適度な水分を入れる
  • ピンポン玉ぐらいになるまで固めない
  • 50回以上しっかりとこねる

とこれを守っていれば、ほぼ美味しいそばができると思います。木鉢の仕事にくれべたら、のしと包丁は簡単だと思いますよ。

今後は、のしと包丁についてもお伝えしていこうと思いますので、よろしくお願いします。